
Chưng cất rượu là gì? Nguyên lý, 5 phương pháp phổ biến
Mục lục
Chưng cất rượu là một trong những kỹ thuật lâu đời và quan trọng trong ngành làm rượu, giúp tạo nên những sản phẩm đậm đà hương vị và chất lượng cao. Từ việc áp dụng các nguyên lý khoa học đến sự khéo léo của người thợ chưng cất, quá trình này đã phát triển qua nhiều thế kỷ và mang lại các phương pháp khác nhau.
>>> Tham khảo: Rượu có hạn sử dụng không? Cách nhận biết rượu đã hỏng
1. Chưng cất rượu là gì?
Quá trình chưng cất bắt đầu với một dung dịch đã lên men, như rượu nấu từ bột ngũ cốc hoặc rượu vang, được đun nóng trong nồi chưng cất. Khi dung dịch nóng lên, cồn bay hơi và di chuyển lên trên, sau đó được thu thập và ngưng tụ thành dung dịch có nồng độ cồn cao. Dung dịch này có thể được chưng cất thêm để tạo ra các loại rượu mạnh như Vodka hoặc Whisky.
Sau khi chưng cất, hương vị tự nhiên hoặc nhân tạo được thêm vào rượu để tạo ra đặc trưng riêng. Điều này có thể bao gồm việc ngâm cồn với trái cây, thảo mộc, gia vị hoặc bổ sung hương liệu nhân tạo. Cuối cùng, rượu được ủ trong thùng hoặc chai để các hương vị hòa quyện, tạo nên sản phẩm hoàn chỉnh.
Chưng cất rượu là quá trình mà cồn có trong chất lỏng lên men được tách ra và sau đó cô đặc
>>> Xem thêm: Mỗi ngày uống 1 ly rượu có tốt không? Lợi ích sức khỏe mang lại
2. Nguyên lý của quá trình chưng cất
Chưng cất rượu thủ công dựa trên nguyên tắc các phân tử có điểm sôi khác nhau. Khi hỗn hợp chất lỏng được đun nóng, thành phần có điểm sôi thấp hơn sẽ bay hơi trước. Dưới đây là các bước cơ bản trong quy trình chưng cất rượu:
Đun nóng: Hỗn hợp đã lên men, như rượu nho hoặc bột ngũ cốc, được đun trong nồi chưng cất.
Bay hơi: Cồn trong hỗn hợp bay hơi khi đạt đến nhiệt độ sôi và di chuyển lên trên nồi.
Thu thập: Hơi cồn được thu thập và làm nguội, ngưng tụ thành dung dịch cồn cô đặc.
Tách biệt: Chất lỏng ngưng tụ được tách khỏi nước và các tạp chất không mong muốn.
Tinh chế: Cồn chưng cất có thể được chưng thêm một hoặc nhiều lần để tăng độ tinh khiết và loại bỏ hoàn toàn các tạp chất.
Nguyên lý hoạt động của chưng cất dựa vào sự thay đổi nhiệt độ sôi của các chất trong hỗn hợp
Điểm sôi của ethanol là khoảng 78°C (172°F), thấp hơn nước (212°F, 100°C). Do đó, khi đun hỗn hợp ethanol và nước, ethanol bay hơi trước. Dù quy trình có thể thay đổi tùy theo loại rượu được sản xuất, nguyên tắc cơ bản này vẫn không có sự thay đổi.
>>> Xem thêm: Quá trình lên men rượu và những sản phẩm tạo thành
3. Các phương pháp chưng cất rượu
Tùy thuộc vào loại rượu và hương vị mong muốn, mỗi phương pháp chưng cất rượu sẽ áp dụng các công nghệ và quy trình riêng biệt.
3.1. Chưng cất đơn giản
Nồi chưng cất alembic hoạt động theo nguyên lý chưng cất đơn giản, sử dụng nồi đồng (boiler) kết nối với ống dẫn hơi (swan neck) và bộ làm lạnh. Nguyên liệu lên men được đun nóng trong nồi, hơi cồn bay hơi ở nhiệt độ thấp hơn nước, di chuyển qua ống dẫn và ngưng tụ thành chất lỏng trong bộ làm lạnh.
Quá trình này cần được kiểm soát chặt chẽ để đảm bảo thu được phần cồn tinh khiết và loại bỏ các tạp chất không mong muốn. Dù yêu cầu cần nhiều thời gian và công sức, phương pháp này mang lại hương vị tinh tế, được các nhà làm rượu chất lượng cao như Scotch Whiskey và một số nhà máy nhỏ tại Mỹ ưa chuộng.
Phương pháp chưng cất đơn giản cần được kiểm soát kỹ lưỡng
3.2. Chưng cất hơi nước
Chưng cất bằng hơi nước là phương pháp sử dụng hơi nước thay vì nước sôi để tách chiết các hợp chất nhạy cảm với nhiệt, chẳng hạn như tinh dầu và rượu có hương vị. Hơi nước được dẫn qua nguyên liệu thực vật trong buồng chưng cất, giúp giải phóng các phân tử tinh dầu mà không làm hỏng cấu trúc của chúng.
Hỗn hợp hơi nước và tinh dầu sau đó được ngưng tụ và tách riêng bằng thiết bị chuyên dụng. Phương pháp này không chỉ giữ được hương vị và mùi thơm tinh tế mà còn được ứng dụng rộng rãi trong sản xuất thực phẩm, dược phẩm, nước hoa và rượu hương liệu.
3.3. Chưng cất phân đoạn
Chưng cất phân đoạn (rectification) là kỹ thuật tinh chế rượu bằng cách chưng cất nhiều lần để loại bỏ nước và các hợp chất không mong muốn. Quá trình này sử dụng cột chưng cất phân đoạn, nơi hơi rượu bay lên và ngưng tụ nhiều lần, giúp tăng nồng độ và độ tinh khiết của rượu.
Phương pháp này hiệu quả hơn chưng cất đơn giản, cho phép tách rượu đạt nồng độ cao (lên tới 90%) chỉ trong 1 lần chạy. Ngoài việc áp dụng để làm rượu, chưng cất phân đoạn còn được ứng dụng trong ngành dầu mỏ và hóa chất để phân tách các thành phần phức tạp.
Chưng cất phân đoạn sử dụng cột chưng cất để thực hiện
3.4. Chưng cất liên tục
Chưng cất liên tục được áp dụng phổ biến qua hệ thống Coffey still do Aeneas Coffey phát triển. Đây là một phương pháp hiện đại cho phép nguyên liệu được nạp liên tục vào cột chưng cất, trong khi sản phẩm chưng cất được thu liên tục mà không cần dừng lại để làm sạch và nạp lại.
Phương pháp này tăng hiệu quả, giảm công sức lao động và có thể tạo ra rượu chất lượng cao trong 1 lần chạy, thay vì phải chưng cất nhiều lần như phương pháp truyền thống.
3.5. Chưng cất bán liên tục
Nồi chưng cất Charentais Alembic ra đời tại Pháp vào thế kỷ 16, là hệ thống chưng cất bán liên tục được thiết kế để tạo nên rượu Cognac. Hệ thống này bao gồm một nồi chưng cất gắn liền với mái vòm hình củ hành (dùng để tiền gia nhiệt) và bộ ngưng tụ.
Rượu vang được tiền gia nhiệt trong mái vòm nhờ hơi nước từ nồi chưng cất, sau đó chuyển qua nồi để hoàn tất chưng cất. Các hệ thống bán liên tục như Charentais hay Arrastre de Vapour của Bồ Đào Nha rất linh hoạt, phù hợp cho cả sản xuất rượu quy mô lớn và chưng cất đa mục đích như tinh dầu hay nước hoa.
Nồi chưng cất bán liên tục Charentais Alembic dùng để tạo nên rượu Cognac
>>> Tìm hiểu thêm: Nguồn gốc của rượu - Ai là người phát minh ra rượu?
4. Các thiết bị chưng cất rượu hiện nay
Thiết bị chưng cất (còn được gọi là nồi chưng cất) đã phát triển từ những nồi đun đơn giản bằng lửa thành các máy móc công nghiệp hiện đại. Hiện nay, các nhà máy chưng cất rượu sử dụng chủ yếu 2 loại nồi chưng cất: Pot Still và column still.
Pot Still (Nồi chưng cất)
Nồi chưng cất bằng đồng có đáy rộng và cổ thuôn dài, chứa chất lỏng đã lên men từ nguyên liệu như ngũ cốc, mía hoặc trái cây. Khi chất lỏng được đun nóng, cồn và các hợp chất bay hơi được tách ra, ngưng tụ thành rượu chưng cất. Pot Still được ưa chuộng nhờ tạo ra hương vị phong phú và đặc trưng.
Nồi chưng cất là một trong những thiết bị phổ biến hiện nay
Column Still (Cột chưng cất)
Cột chưng cất (Coffey Still) được phát triển từ những năm 1830. Hệ thống này bao gồm 1 cột cao với các tấm ngăn xếp dọc, hoạt động liên tục bằng cách đun nóng hỗn hợp từ bên dưới bằng hơi nước. Hơi rượu bay lên, ngưng tụ tại các tấm ngăn, loại bỏ nước và tạp chất qua quá trình được gọi là hồi lưu (reflux) trước khi được ngưng tụ thành rượu.
Nhờ khả năng hoạt động liên tục, hiệu quả cao và tạo ra sản phẩm có nồng độ cồn lớn, cột chưng cất được ứng dụng rộng rãi trên toàn cầu.
Cột chưng cất gồm 1 cột cao và các tấm ngăn xếp dọc bao quanh
Các bài viết liên quan:
- Uống rượu có béo không? Tác động của rượu đến cân nặng
- 8 thành phần của rượu và các yếu tố tạo nên hương vị độc đáo
Chưng cất rượu là một quá trình phức tạp nhưng vô cùng quan trọng trong việc tạo ra những loại rượu tinh khiết và đậm đà hương vị. Red Apron hy vọng rằng những thông tin chia sẻ trên đây đã giúp bạn hiểu rõ hơn về quy trình chưng cất rượu.