Hướng dẫn làm bánh Macaron chi tiết từ đầu bếp chuyên gia

Bánh macaron – những chiếc bánh ngọt nhỏ xinh với vỏ bánh giòn mỏng bên ngoài, mềm mại bên trong và lớp nhân kem béo ngậy – đã trở thành biểu tượng của sự tinh tế trong ẩm thực Pháp Hãy cùng Red Apron khám phá hành trình từ lịch sử, công thức làm bánh đến nghệ thuật kết hợp macaron với rượu vang thượng hạng.

1. Lịch sử và nguồn gốc của bánh macaron

Tên gọi "macaron" có nguồn gốc từ tiếng Ý "maccherone", nghĩa là "bột nhão" – phản ánh kết cấu mềm mịn đặc trưng của loại bánh này. Macaron xuất hiện lần đầu tiên tại các tu viện Ý vào thế kỷ 8, với phiên bản đơn giản gồm hạnh nhân, lòng trắng trứng và đường.

Năm 1533, món bánh này được giới thiệu đến Pháp khi Catherine de Medici, một công nương người Ý, kết hôn với Henri II, đem theo đội ngũ đầu bếp Ý và công thức làm bánh macaron truyền thống. Tại Pháp, macaron ban đầu chỉ là những chiếc bánh đơn lẻ, không có nhân.

Nguồn gốc của bánh macaron bắt nguồn từ Ý và được ưa chuộng trên khắp thế giới

Bước ngoặt quan trọng đến vào đầu thế kỷ 20, khi Pierre Desfontaines của tiệm bánh Ladurée ở Paris sáng tạo ra phiên bản macaron hiện đại bằng cách kẹp hai vỏ bánh với nhau bằng một lớp ganache chocolate hoặc kem bơ ở giữa. Sự đổi mới này đã định hình nên macaron như chúng ta biết đến ngày nay.

Từ đó, macaron đã phát triển từ một món bánh quý tộc trở thành biểu tượng toàn cầu của ẩm thực Pháp tinh tế, được yêu thích bởi những người sành ăn trên khắp thế giới.

2. Nguyên liệu làm bánh macaron

Để làm nên những chiếc macaron hoàn hảo với vỏ bánh mịn màng, chân bánh nổi đều và nhân bánh thơm ngon, bạn cần chuẩn bị những nguyên liệu chất lượng cao sau:

2.1 Nguyên liệu vỏ bánh

• Bột hạnh nhân: 100g (nên chọn loại bột mịn, không dầu và đã được tẩy vỏ để có màu sắc đẹp)

• Đường bột (đường xay): 170g (tạo độ ngọt và mịn cho vỏ bánh)

• Lòng trắng trứng: 100g (khoảng 3 quả trứng gà, nên để ở nhiệt độ phòng 24-48 giờ để "già" hóa)

• Đường kính: 50g (dùng để làm siro đường khi đánh lòng trắng trứng)

• Màu thực phẩm: Tùy vào màu sắc mong muốn (nên dùng loại màu dạng bột hoặc gel, tránh dùng màu lỏng)

• Muối: Một chút để ổn định lòng trắng trứng khi đánh bông

2.2 Nguyên liệu cho nhân bánh

• Bơ lạt: 100g (để làm nhân kem bơ mịn màng)

• Đường bột: 200g (điều chỉnh theo độ ngọt mong muốn)

• Hương liệu: Tùy thuộc vào loại macaron (tinh dầu vanilla, bột trà xanh, bột cacao, vv.)

• Các loại nhân phổ biến khác:

  • Chocolate ganache (chocolate + kem tươi)

  • Mứt trái cây

  • Kem mascarpone

  • Caramel mặn

2.3 Dụng cụ cần thiết

• Máy đánh trứng (máy đánh tay hoặc máy đánh trứng điện)

• Rây bột mịn để rây bột hạnh nhân và đường bột

• Túi bắt kem với đầu tròn kích cỡ khoảng 1cm

• Khay nướng phẳng chất lượng tốt

• Giấy nướng bánh hoặc tấm silicon chuyên dụng

• Nhiệt kế cho lò nướng (để đảm bảo nhiệt độ chính xác)

• Thìa silicon để trộn hỗn hợp macaronage

• Cân nhà bếp chính xác (macaron đòi hỏi tỷ lệ nguyên liệu chuẩn xác)

Pierre Hermé, bếp trưởng bánh ngọt nổi tiếng người Pháp và là "ông hoàng macaron", nhấn mạnh: "Nguyên liệu chất lượng là nền tảng cho những chiếc macaron hoàn hảo. Đặc biệt là bột hạnh nhân và trứng tươi – chúng quyết định kết cấu và hương vị của bánh."

3. Các bước làm bánh macaron truyền thống

Làm bánh macaron là một quá trình đòi hỏi sự tỉ mỉ và kiên nhẫn. Dưới đây là hướng dẫn chi tiết từng bước để làm nên những chiếc macaron hoàn hảo:

3.1 Sơ chế nguyên liệu

Rây bột hạnh nhân và đường bột:

• Trộn đều bột hạnh nhân và đường bột trong một tô lớn.

• Rây hỗn hợp ít nhất 2-3 lần để đảm bảo không còn cục vón, loại bỏ các mảnh hạnh nhân to.

Chuẩn bị lòng trắng trứng:

• Chia lòng trắng trứng thành hai phần: một phần (khoảng 50g) trộn vào hỗn hợp bột, phần còn lại để đánh bông.

• Thêm một chút muối vào phần lòng trắng trứng sẽ đánh bông.

Mẹo: Đầu bếp Christophe Michalak gợi ý: "Để lòng trắng trứng ở nhiệt độ phòng 24-48 giờ trước khi sử dụng. Quá trình này, gọi là 'già hóa', giúp protein trong trứng ổn định hơn khi đánh bông."

3.2 Làm hỗn hợp macaronage

Đánh lòng trắng trứng:

1. Đánh phần lòng trắng trứng còn lại với một chút muối ở tốc độ trung bình cho đến khi có bọt trắng.

2. Trong khi đánh, nấu đường kính với 2 thìa nước để tạo siro đường (đến nhiệt độ khoảng 118°C).

3. Từ từ đổ siro đường nóng vào lòng trắng trứng đang đánh, tiếp tục đánh ở tốc độ cao cho đến khi hỗn hợp bóng, cứng và nguội (meringue Ý).

4. Thêm màu thực phẩm vào meringue nếu muốn và đánh đều.

Trộn hỗn hợp:

1. Thêm 1/3 hỗn hợp meringue vào hỗn hợp bột và lòng trắng trứng, trộn đều.

2. Nhẹ nhàng trộn (fold) phần meringue còn lại vào, sử dụng thìa silicon với động tác từ dưới lên trên và xoay tròn.

3. Tiếp tục trộn cho đến khi đạt được độ đặc "dòng chảy dung nham" - khi nhấc thìa lên, hỗn hợp chảy từ từ như ruy băng và dần tan biến vào hỗn hợp trong khoảng 30 giây.

Kiểm tra độ đặc: Vẽ số 8 trên mặt hỗn hợp - nếu vết vẽ biến mất trong khoảng 15-30 giây, hỗn hợp đã sẵn sàng.

3.3 Bắt hình vỏ bánh và làm khô

Chuẩn bị khay nướng:

• Lót khay nướng bằng giấy nướng bánh hoặc tấm silicon chuyên dụng.

• Có thể vẽ sẵn các vòng tròn đường kính 3-4cm làm hướng dẫn (đặt giấy vẽ dưới giấy nướng).

Bắt hình vỏ bánh:

1. Cho hỗn hợp vào túi bắt kem với đầu tròn.

2. Giữ túi vuông góc với khay, bắt hỗn hợp thành các vòng tròn đường kính khoảng 3-4cm, cách nhau khoảng 3cm.

3. Khi đã bắt xong, gõ nhẹ khay xuống mặt bàn 2-3 lần để loại bỏ bọt khí và làm phẳng bề mặt bánh.

Làm khô vỏ bánh:

• Để bánh ở nhiệt độ phòng từ 30-60 phút (tùy thuộc vào độ ẩm của không khí) cho đến khi bề mặt bánh khô, không dính khi chạm nhẹ vào.

Mẹo từ Pierre Hermé: "Đây là bước quan trọng nhất. Nếu bạn không để bánh khô đủ thời gian, vỏ bánh sẽ bị nứt khi nướng. Nhưng cũng không nên để quá lâu, vì sẽ làm bánh mất độ nở."

3.4 Nướng bánh macaron

Nhiệt độ và thời gian nướng:

• Làm nóng lò ở nhiệt độ 150-160°C (tùy thuộc vào từng loại lò).

• Nướng bánh trong 12-15 phút.

Dấu hiệu nhận biết khi bánh chín:

• Chân bánh (feet/pieds) nổi rõ ràng.

• Mặt bánh không bị nứt.

• Bánh hơi rung khi chạm nhẹ, nhưng không bị dính.

• Đáy bánh có màu vàng nhạt, không bị cháy.

Làm nguội bánh:

• Để nguyên bánh trên khay cho đến khi nguội hoàn toàn.

• Nhẹ nhàng tách bánh khỏi giấy nướng, sử dụng dao mỏng nếu cần.

3.5 Làm nhân bánh

Nhân kem bơ cơ bản:

1. Đánh bơ mềm đến khi bông nhẹ.

2. Từ từ thêm đường bột, đánh đến khi mịn và nhẹ.

3. Thêm hương liệu tùy thích (vanilla, matcha, cacao, vv.) và đánh đều.

Nhân ganache chocolate:

1. Đun nóng 100ml kem tươi (không đun sôi).

2. Đổ kem nóng lên 100g chocolate đã thái nhỏ, để yên 1 phút.

3. Khuấy đều cho đến khi mịn và để nguội đến khi đặc lại.

Kép bánh:

1. Sắp xếp các vỏ bánh thành từng cặp có kích thước tương đương.

2. Phết nhân lên mặt trong của một vỏ bánh (khoảng 1 thìa cà phê).

3. Nhẹ nhàng ép vỏ bánh còn lại lên trên để tạo thành một chiếc bánh sandwich nhỏ.

3.6 Bảo quản và thưởng thức

• Để bánh trong hộp kín, bảo quản trong tủ lạnh ít nhất 24 giờ trước khi thưởng thức (gọi là thời gian "ủ" hoặc "maturation").

• Lấy bánh ra khỏi tủ lạnh khoảng 30 phút trước khi ăn để bánh trở về nhiệt độ phòng.

Lời khuyên từ đầu bếp Christophe Felder: "Macaron ngon nhất khi được thưởng thức ở ngày thứ 2 hoặc thứ 3 sau khi làm. Thời gian ủ giúp hương vị hòa quyện và kết cấu bánh trở nên hoàn hảo hơn."

>>> Xem thêm: Cách làm Crème Brûlée

4. Biến tấu sáng tạo với macaron

Macaron là món bánh linh hoạt, cho phép vô số biến tấu sáng tạo về hương vị và màu sắc. Dưới đây là một số phiên bản độc đáo mà bạn có thể thử nghiệm:

4.1 Macaron vị trà xanh (Matcha)

Vỏ bánh:

• Thêm 1-2 thìa cà phê bột trà xanh (matcha) vào hỗn hợp bột hạnh nhân và đường bột.

• Có thể thêm một chút màu thực phẩm xanh lá nhạt để tăng cường màu sắc.

Nhân bánh:

• Nhân kem bơ matcha: Thêm 1-2 thìa cà phê bột matcha vào kem bơ cơ bản.

• Hoặc nhân chocolate trắng-matcha: Thêm bột matcha vào ganache chocolate trắng.

Mẹo: "Hãy chọn bột matcha chất lượng cao, màu xanh đậm để có hương vị thơm ngon nhất." - Đầu bếp Sadaharu Aoki, nổi tiếng với các biến tấu macaron Nhật-Pháp.

4.2 Macaron vị chanh vàng (Lemon)

Vỏ bánh:

• Thêm vỏ chanh bào nhỏ vào hỗn hợp.

• Sử dụng màu thực phẩm vàng nhạt.

Nhân bánh:

• Kem bơ chanh: Thêm nước cốt chanh tươi và vỏ chanh bào vào kem bơ cơ bản.

• Hoặc mứt chanh: Sử dụng mứt chanh chất lượng cao làm nhân.

Công thức rút gọn: Thêm 1 thìa cà phê vỏ chanh bào và 1 thìa canh nước cốt chanh vào kem bơ cơ bản. Nếu thích vị chua mạnh hơn, có thể thêm một chút acid citric.

>>> Xem thêm: Cách làm panna cotta

4.3 Macaron kiểu Việt Nam

Biến tấu macaron với hương vị quen thuộc của Việt Nam mang lại trải nghiệm thú vị, kết hợp giữa kỹ thuật bánh Pháp và hương vị Á Đông.

Macaron đa dạng hương vị

Macaron cà phê sữa đá:

• Vỏ bánh: Thêm một chút bột cà phê hòa tan vào hỗn hợp.

• Nhân bánh: Làm nhân kem bơ với 1-2 thìa cà phê cà phê đậm đặc và 1 thìa cà phê sữa đặc.

Macaron nước cốt dừa và lá dứa:

• Vỏ bánh: Màu xanh lá nhạt với tinh chất lá dứa.

• Nhân bánh: Kem bơ nước cốt dừa thơm béo.

Macaron vị trái cây nhiệt đới:

• Vỏ bánh: Màu vàng hoặc hồng nhạt.

• Nhân bánh: Mứt xoài, chanh dây hoặc vải.

Lời khuyên: "Khi làm macaron với hương vị Việt Nam, hãy cân nhắc điều chỉnh độ ngọt - giảm lượng đường trong nhân bánh để tạo sự cân bằng với các hương vị Á Đông thường ít ngọt hơn." - Đầu bếp Christine Hà.

4.4 Macaron mặn ngọt

Xu hướng kết hợp vị mặn với vị ngọt trong macaron ngày càng phổ biến, tạo nên những trải nghiệm ẩm thực độc đáo:

Macaron caramel mặn:

• Vỏ bánh: Màu vàng nâu nhạt.

• Nhân bánh: Caramel với một chút muối biển (fleur de sel).

Macaron phô mai xanh với lê:

• Vỏ bánh: Màu kem nhạt.

• Nhân bánh: Kết hợp phô mai xanh (blue cheese) nhẹ nhàng với mứt lê.

Những biến tấu sáng tạo này không chỉ làm phong phú thêm thế giới macaron mà còn cho phép bạn thể hiện phong cách và sở thích cá nhân. Đừng ngại thử nghiệm với các hương vị mới và kết hợp bất ngờ!

>>> Xem thêm: Cách làm bánh Tiramisu

5. Kết hợp rượu vang với macaron

Gợi ý rượu vang ngon thưởng thức cùng bánh

Việc kết hợp macaron với rượu vang tạo nên trải nghiệm ẩm thực tinh tế, nơi vị ngọt và kết cấu đặc trưng của macaron tương tác với hương vị phức tạp của rượu vang nhập. Dưới đây là một số nguyên tắc và gợi ý để tạo nên sự kết hợp hoàn hảo:

6. Mẹo và bí quyết từ các đầu bếp chuyên nghiệp

Macaron là một trong những loại bánh có kỹ thuật đòi hỏi cao nhất trong làm bánh. Dưới đây là những mẹo và bí quyết quý giá từ các đầu bếp hàng đầu thế giới để giúp bạn chinh phục loại bánh này:

6.1 Bí quyết giữ vỏ bánh không bị nứt khi nướng

Kiểm tra độ khô của vỏ trước khi nướng: Pierre Hermé, "vua macaron", chia sẻ: "Bước quan trọng nhất là để vỏ bánh khô đúng mức trước khi nướng. Khi chạm nhẹ vào mặt bánh, bạn không nên cảm thấy dính tay. Nếu bánh vẫn còn dính, hãy để thêm thời gian."

Làm sao để có lớp vỏ căng mọng không bị nứt khi nướng?

Kiểm soát nhiệt độ lò:

• Sử dụng nhiệt kế lò nướng để đảm bảo nhiệt độ chính xác.

• Đặt khay nướng ở giữa lò, tránh đặt quá gần nguồn nhiệt.

• Nếu lò có khả năng nướng không đều, hãy xoay khay 180 độ giữa chừng thời gian nướng.

Tránh thay đổi nhiệt độ đột ngột: Đầu bếp Christophe Michalak cảnh báo: "Tránh mở cửa lò trong 8 phút đầu tiên của quá trình nướng. Thay đổi nhiệt độ đột ngột có thể khiến bánh bị nứt hoặc không nổi chân đều."

6.2 Khắc phục những vấn đề thường gặp

Vỏ bánh bị nứt:

• Giảm nhiệt độ lò khoảng 10°C

• Tăng thời gian làm khô vỏ bánh trước khi nướng

• Đảm bảo không có không khí bị kẹt trong hỗn hợp khi bắt bánh

Không có "chân" bánh:

• Trộn hỗn hợp đủ để đạt đến độ đặc "dòng chảy dung nham"

• Đảm bảo vỏ bánh đủ khô trước khi nướng

• Kiểm tra nhiệt độ lò - nếu quá thấp, "chân" bánh sẽ không nổi lên

Vỏ bánh quá phẳng:

• Bạn có thể đã trộn quá nhiều, làm mất khí trong hỗn hợp

• Đảm bảo lòng trắng trứng được đánh đến độ cứng phù hợp

Theo đầu bếp Ladurée David Holder: "Làm macaron là quá trình học hỏi liên tục. Ngay cả những đầu bếp chuyên nghiệp cũng phải thử nghiệm nhiều lần để hiểu lò nướng và điều kiện của riêng mình. Đừng nản lòng nếu những mẻ bánh đầu tiên không hoàn hảo."

7. Câu hỏi thường gặp về macaron

Có thể thay thế bột hạnh nhân bằng loại khác không?

Trả lời: Khác với các loại bánh có lớp vỏ dễ làm như apple pie, bánh tart trứng,...sử dụng bột mì thì bánh maracon lại dùng nguyên liệu chính là bột hạnh nhân mềm mịn. Tuy nhiên bạn vẫn có thể thay thế bột hạnh nhân bằng các loại bột hạt khác, mặc dù mỗi loại sẽ mang đến kết cấu và hương vị khác nhau:

• Bột hạt điều: Tạo ra vỏ bánh mềm hơn và có hương vị béo ngậy đặc trưng.

• Bột hạt dẻ cười: Mang đến màu xanh nhạt tự nhiên và hương vị nhẹ nhàng.

• Bột đậu xanh đã tách vỏ: Phổ biến trong các biến thể macaron Á châu, tạo màu xanh nhạt và hương vị đặc trưng.

• Bột hạt mắc ca: Cho vị béo ngậy và kết cấu mịn màng.

Lưu ý từ đầu bếp Pierre Hermé: "Khi thay thế, tốt nhất nên kết hợp với một phần bột hạnh nhân (khoảng 50-80%) để duy trì kết cấu đặc trưng của macaron truyền thống. Hạnh nhân có hàm lượng dầu và protein lý tưởng cho vỏ macaron."

Macaron có thể được bảo quản trong bao lâu và bằng cách nào?

Trả lời: Macaron có thể được bảo quản như sau:

• Trong tủ lạnh: 4-5 ngày trong hộp kín, xếp một lớp, tránh xếp chồng lên nhau.

• Trong tủ đông: Lên đến 3 tháng, bọc kỹ trong màng bọc thực phẩm và đặt trong hộp kín.

• Rã đông: Để rã đông tự nhiên trong tủ lạnh khoảng 24 giờ trước khi ăn.

Đầu bếp Thomas Keller (The French Laundry) chia sẻ: "Macaron thực sự là món bánh 'chín muộn'. Hương vị và kết cấu tốt nhất đạt được sau 24-48 giờ ủ trong tủ lạnh, khi nhân bánh và vỏ bánh hòa quyện với nhau."

Kết luận

Dù bạn là người mới bắt đầu hay đã có kinh nghiệm làm bánh, việc thử sức với macaron là một thách thức đáng giá. Mỗi bước trong quá trình đều đòi hỏi sự kiên nhẫn và tỉ mỉ. Nhưng phần thưởng cuối cùng - những chiếc bánh macaron mềm mịn với hương vị phong phú - hoàn toàn xứng đáng với công sức bỏ ra. Và đừng quên ghé Red Apron để có rượu vang ưng ý thưởng thức cùng bánh ngon bạn nhé