Cách làm Paella cơm thập cẩm Tây Ban Nha từ đầu bếp

Paella là món cơm thập cẩm nổi tiếng, linh hồn ẩm thực Tây Ban Nha, một món ăn đầy màu sắc và hương vị đặc trưng của vùng Valencia. Từ những nguyên liệu đơn giản như gạo, nghệ tây, và hải sản, các đầu bếp Tây Ban Nha đã tạo nên kiệt tác ẩm thực được yêu thích trên toàn thế giới. Hãy cùng Red Apron khám phá cách làm Paella đúng điệu!

1. Paella là gì? Lịch sử ra đời của món cơm thập cẩm Tây Ban Nha

Paella là một món cơm thập cẩm truyền thống nổi tiếng của Tây Ban Nha, đặc biệt phổ biến ở vùng Valencia. Tên gọi "Paella" xuất phát từ tiếng địa phương "patella", có nghĩa là "chảo", chỉ chiếc chảo đặc biệt, phẳng, hai quai được sử dụng để nấu món ăn này.

Thành phần chính thường bao gồm gạo (thường là loại gạo hạt ngắn như Bomba hoặc Calasparra), nghệ tây (saffron) để tạo màu vàng đặc trưng và hương vị thơm, cùng với dầu ô liu. 

Paella ra đời từ vùng Valencia, miền đông Tây Ban Nha vào thế kỷ 18, ban đầu là món ăn của nông dân và những người lao động. Truyền thống, đàn ông Tây Ban Nha thường là người đảm nhận việc nấu Paella, thường được thực hiện ngoài trời vào Chủ nhật hoặc các dịp đặc biệt khi gia đình và bạn bè quây quần. 

Món Paella có nguồn gốc từ vùng Valencia, miền đông Tây Ban Nha

2. Các loại cơm thập cẩm Paella phổ biến

Paella Valenciana (Paella truyền thống)

Phiên bản gốc với gạo, thịt gà, thỏ, ốc, đậu xanh, cà chua và nghệ tây. Đây là công thức cổ điển được những người thuần túy ẩm thực Tây Ban Nha đánh giá cao nhất.

Paella de Marisco (Paella hải sản)

Phổ biến nhất bên ngoài Tây Ban Nha, phiên bản này đầy ắp tôm, mực, nghêu, và các loại hải sản khác, thường không có thịt.

Paella Mixta (Paella hỗn hợp)

Kết hợp cả thịt (gà, thỏ) và hải sản, đây là phiên bản "chiết trung" được nhiều người ưa chuộng.

Paella Negra (Paella đen)

Biến thể độc đáo với mực và mực ống, sử dụng mực đen tạo màu đen đặc trưng và hương vị phong phú, đậm đà.

Paella Vegetariana (Paella chay)

Phiên bản hiện đại dành cho người ăn chay với nhiều loại rau củ như ớt chuông, đậu Hà Lan, atiso và nấm.

>>> Xem thêm: Công thức làm Roast Chicken thơm ngon hấp dẫn

3. Nguyên liệu cần thiết cho Paella hải sản chuẩn vị

Nguyên liệu chính (4-6 người ăn):

• 400g gạo Bomba hoặc gạo hạt tròn dùng cho Paella (có thể thay thế bằng gạo Arborio hoặc gạo Nhật)

• 1 lít nước dùng hải sản (tốt nhất là tự nấu)

• 2g nghệ tây (saffron) - thành phần không thể thiếu!

• 300g tôm sú (giữ nguyên vỏ nhưng làm sạch)

• 300g mực ống (cắt khoanh)

• 200g nghêu hoặc vọp (ngâm nước muối để loại bỏ cát)

• 200g cá phi lê (như cá tuyết hoặc cá chẽm), cắt khúc vừa ăn

• 1 quả ớt chuông đỏ, cắt dải

• 1 quả ớt chuông xanh, cắt dải

• 2 củ hành tây, băm nhỏ

• 4 tép tỏi, băm nhỏ

• 2 quả cà chua chín, cắt hạt lựu

• 100g đậu Hà Lan (có thể dùng đậu đông lạnh)

• 60ml dầu ô liu nguyên chất

• 1 củ chanh tươi, cắt múi

• Muối và tiêu đen xay

• Ớt paprika hun khói (2 thìa cà phê)

• Lá thyme và rosemary tươi (hoặc khô)

Nguyên liệu để làm Paella

Dụng cụ:

• Chảo rộng, phẳng và nông

• Bếp có nhiệt lượng đều

• Dao sắc và thớt

• Muôi gỗ

4. Cách làm Paella hải sản ngon chuẩn vị

Bước 1: Chuẩn bị nguyên liệu

• Ngâm nghệ tây trong 1/4 cốc nước ấm khoảng 15 phút để giải phóng màu sắc và hương vị.

• Rửa sạch và sơ chế tất cả hải sản, để ráo.

• Nếu tự nấu nước dùng hải sản: Sử dụng vỏ tôm, đầu cá và các phần thừa (sạch) của hải sản, nấu với hành tây, cần tây, thyme và tỏi khoảng 30 phút, lọc lấy nước.

Bước 2: Làm nóng nước dùng

• Đun nóng nước dùng hải sản trong một nồi riêng.

• Hòa nghệ tây đã ngâm vào nước dùng, giữ ấm.

Bước 3: Xào sơ các nguyên liệu

• Đặt chảo Paella trên lửa vừa, đổ dầu ô liu vào.

• Xào hành tây và tỏi cho đến khi thơm và mềm (khoảng 3-4 phút).

• Thêm ớt chuông đỏ và xanh, xào thêm 2-3 phút.

• Cho cà chua vào, nêm ớt paprika hun khói, thyme, rosemary, muối và tiêu. Xào đến khi cà chua mềm và hỗn hợp sền sệt.

Bước 4: Thêm gạo và nước dùng

Cho gạo vào nồi nước dùng đã nêm nếm gia vị

• Đổ gạo và cho hỗn hợp rau củ vào nước dùng hải sản (có nghệ tây) vào chảo. Lưu ý: tỷ lệ nước dùng và gạo thường là 2.5:1, nhưng có thể thay đổi tùy loại gạo.

• Đảm bảo gạo được phân bố đều trong chảo. Từ lúc này, không khuấy gạo nữa!

• Nấu với lửa vừa-to trong khoảng 10 phút.

Bước 5: Thêm hải sản

• Giảm lửa xuống mức vừa-nhỏ.

• Xếp tôm, mực, nghêu và cá lên trên gạo một cách thẩm mỹ. Hãy tạo một bố cục đẹp mắt - Paella là món ăn rất "visual"!

• Rải đậu Hà Lan lên trên.

• Tiếp tục nấu thêm khoảng 10-15 phút hoặc cho đến khi hải sản chín và nghêu mở vỏ.

Bước 6: Tạo lớp "socarrat"

• Trong 1-2 phút cuối, tăng lửa lên để tạo lớp gạo giòn ở đáy chảo - đây là lớp "socarrat" quý giá và đặc trưng của Paella hoàn hảo.

• Khi nghe thấy tiếng "xèo xèo" nhẹ nhưng không có mùi khét, đó là dấu hiệu socarrat đang hình thành tốt.

Bước 7: Hoàn thành và thưởng thức

Thưởng thức Paella thơm ngon

• Tắt bếp, đậy chảo bằng khăn sạch hoặc giấy bạc, để nghỉ khoảng 5-10 phút.

• Trang trí với múi chanh tươi xung quanh.

• Đặt chảo Paella giữa bàn để mọi người cùng thưởng thức trực tiếp từ chảo - đây là cách ăn truyền thống!

5. Bí quyết để có món Paella hoàn hảo

• Nghệ tây chất lượng cao: Đây là thành phần không thể thiếu, tạo màu sắc và hương vị đặc trưng cho Paella. Tốt nhất là sử dụng loại sợi chứ không phải bột nghệ tây.

• Không khuấy gạo: Sau khi thêm nước dùng, đừng khuấy gạo nữa. Điều này cho phép lớp socarrat hình thành ở đáy chảo.

• Phân phối nhiệt đều: Lý tưởng nhất là nấu Paella trên bếp có nhiệt lượng phân bố đều, hoặc trên bếp than ngoài trời như truyền thống.

• Nước dùng tự nấu: Nước dùng tự nấu từ vỏ tôm và đầu cá sẽ mang lại hương vị phong phú và đậm đà hơn nhiều.

• Thứ tự nấu: Tuân thủ thứ tự nấu các nguyên liệu - một số loại hải sản cần thời gian nấu nhiều hơn những loại khác.

• Socarrat - linh hồn của Paella: Lớp gạo giòn ở đáy chảo được những người sành ăn Tây Ban Nha coi là tinh túy của món Paella hoàn hảo.

>>> Xem thêm: Hướng dẫn làm bò bít tết tại nhà ngon như nhà hàng

6. Các cách chế biến Paella độc đáo lạ miệng

Paella phong cách Đông Nam Á

Thêm nước cốt dừa, sả, gừng và lá chanh vào nước dùng. Sử dụng tôm, mực và thịt gà, trang trí với rau mùi và chanh.

Paella rượu vang trắng

Thêm 100ml rượu vang trắng khô (như Albariño hoặc Verdejo) vào khi xào hành tỏi, làm phong phú thêm hương vị và tạo độ sâu cho món ăn.

Paella chay Địa Trung Hải

Sử dụng nấm hương, nấm đông cô, atisô, đậu garbanzos, ô liu và ớt chuông. Nấu với nước dùng rau và nhiều thảo mộc Địa Trung Hải.

Paella đen mực ống

Thêm túi mực đen khi xào mực ống, tạo màu đen huyền bí và hương vị biển sâu đặc trưng.

>>> Tham khảo thêm: Công thức làm Fish and Chips giòn ngon chuẩn vị nhà hàng

7. Rượu vang kết hợp hoàn hảo với món Paella

Hãy tìm một địa điểm bán rượu vang uy tín, chẳng hạn như Red Apron để sở hữu cho mình những chai rượu vang chất lượng hoàn hảo thưởng thức cùng món ăn. Có thể thưởng thức Paella cùng với các loại rượu vang sau:

• Albariño nổi bật với vị chua thanh và hương vị chanh, đá hoa, tạo nên sự cân bằng hoàn hảo với các loại hải sản như tôm, mực trong paella. 
• Verdejo cũng là một lựa chọn tuyệt vời với hương vị tươi mát và thảo mộc, giúp làm nổi bật các thành phần rau và gia vị trong món ăn. 

Cả hai loại rượu đều có khả năng làm tăng thêm hương vị và sự sảng khoái cho bữa ăn, đặc biệt khi được phục vụ lạnh.

Thưởng thức món ngon khong thể thiếu được những người thân yêu bên ly rượu

8. Thưởng thức Paella đúng cách

Người Tây Ban Nha thường thưởng thức Paella theo một nghi thức riêng:

• Ăn trực tiếp từ chảo: Đặt chảo Paella giữa bàn, mỗi người ăn phần trước mặt mình.
• Bắt đầu từ rìa: Ăn từ rìa vào trong, nơi gạo chín đều nhất.
• Để ý socarrat: Lớp gạo giòn ở đáy chảo là phần được yêu thích nhất, đừng bỏ qua!
• Vắt chanh tươi: Một chút nước chanh tươi sẽ làm bừng tỉnh hương vị của Paella.
• Ăn chậm, thưởng thức: Paella là món ăn để tận hưởng từ từ, thường được ăn vào buổi trưa cuối tuần cùng gia đình và bạn bè.
• Rượu vang đi kèm: Một ly rượu vang phù hợp sẽ nâng tầm trải nghiệm ẩm thực của bạn.

9. Giải đáp những câu hỏi thường gặp về cách làm Paella

Có thể thay thế nghệ tây (saffron) bằng nguyên liệu khác không?

Nghệ tây khó tìm và đắt tiền, bạn có thể thay thế bằng bột nghệ thường (1 thìa cà phê) kết hợp với một chút ớt paprika để có màu sắc tương tự. Tuy nhiên, hương vị sẽ khác biệt vì nghệ tây có mùi thơm đặc trưng không thể thay thế hoàn toàn.

Loại gạo nào phù hợp nhất cho Paella?

Gạo Bomba truyền thống của Tây Ban Nha là lý tưởng nhất vì nó hấp thụ nhiều nước mà không bị nhũn. Nếu không tìm được, bạn có thể thay thế bằng gạo Arborio (dùng cho risotto), gạo Carnaroli hoặc gạo Calasparra. Tại Việt Nam, gạo Nhật cũng là lựa chọn thay thế khá tốt.

Tại Việt Nam, bạn có thể chọn những loại gạo mẩy hạt, ít hút nước để nấu Paella

Phải làm gì nếu không có chảo Paella chuyên dụng?

Bạn có thể sử dụng chảo rộng, phẳng và nông với đáy dày. Quan trọng nhất là chảo phải đủ rộng để gạo trải thành lớp mỏng (lý tưởng là 1-2 cm) và đáy chảo tiếp xúc đều với nguồn nhiệt.

Paella khô quá hoặc còn sống phải làm sao?

Nếu gạo còn cứng mà nước đã cạn, hãy thêm từ từ nước dùng nóng và tiếp tục nấu. Nếu gạo quá nhão, hãy tăng lửa để làm bay hơi nước dư thừa và tạo lớp socarrat. Với kinh nghiệm, bạn sẽ điều chỉnh được tỷ lệ nước và gạo phù hợp.

Có thể chuẩn bị Paella trước không?

Paella ngon nhất khi được phục vụ ngay sau khi nấu xong. Tuy nhiên, bạn có thể chuẩn bị trước các nguyên liệu và nước dùng. Nếu cần, bạn có thể nấu Paella đến 90% chín, để nguội và hoàn thiện nốt trước khi phục vụ.

Paella - món ăn mang linh hồn Tây Ban Nha, giờ đây có thể xuất hiện trên bàn ăn của bạn với cách làm Paella đúng điệu chúng tôi vừa chia sẻ. Hãy ghé thăm cửa hàng Red Apron gần nhất để chọn lựa những chai vang Tây Ban Nha tinh tuyển, biến bữa tiệc Paella của bạn thành kỷ niệm khó quên.