Cách làm Sashimi cá hồi không tanh dễ làm tại nhà

Sashimi là món ăn truyền thống của Nhật Bản, có lịch sử hơn 500 năm. Thuật ngữ "sashimi" có nguồn gốc từ thời Muromachi (1336-1573), với "sashi" nghĩa là "đâm xuyên" và "mi" nghĩa là "thân". Cùng Red Apron tìm hiểu những cách làm sashimi cá hồi đơn giản tại nhà nhé!

Nguyên liệu chuẩn bị cho món Sashimi cá hồi

Sashimi cá hồi đã trở thành một trong những món sashimi được yêu thích nhất trên toàn thế giới nhờ hương vị thơm ngon và kết cấu béo ngậy đặc trưng. Để làm được món này, bạn cần chuẩn bị các nguyên liệu sau:

Thành phần chính

• 300g phi lê cá hồi tươi nguyên da (dùng cho sashimi/sushi)

• 1 củ gừng tươi (để làm gari - gừng ngâm)

• 1 củ cải trắng (để làm tsuma - củ cải bào sợi)

• 1 quả chanh tươi

• Xà lách xoăn và rau thơm trang trí

Gia vị và nguyên liệu phụ

• Nước tương Nhật Bản (shoyu)

• Wasabi tươi hoặc wasabi ống

• Dầu mè

• Muối biển

• Mua rượu vang nấu ăn hoặc rượu sake (tùy chọn)

Dụng cụ cần thiết

• Dao sashimi chuyên dụng (yanagiba) hoặc dao thật sắc

• Thớt gỗ sạch

• Khay đựng đá để giữ nhiệt độ cá

• Khăn ẩm sạch

2. Hướng dẫn chọn mua cá hồi sashimi tươi ngon

Không phải tất cả cá hồi đều có thể dùng làm sashimi. Cá hồi thông thường bán tại các địa chỉ không uy tín có thể chứa ký sinh trùng nếu không được xử lý đông lạnh đúng cách trước đó. Tiêu chí chọn cá hồi tươi ngon:

1. Nguồn gốc rõ ràng: Ưu tiên cá hồi hữu cơ từ Na Uy, Scotland hoặc Canada - những vùng nổi tiếng với cá hồi chất lượng cao, nuôi trong môi trường sạch.

2. Độ tươi: Khi mua, lưu ý các đặc điểm sau:

   • Mắt cá phải trong, sáng và căng tròn (nếu mua cá nguyên con)

   • Mang cá có màu đỏ tươi, không có chất nhầy

   • Thịt cá có màu cam hồng tươi sáng, không có vệt nâu hay xám

   • Mùi thơm nhẹ của biển, không có mùi tanh nồng

   • Thịt cá đàn hồi khi ấn nhẹ và nhanh chóng lấy lại hình dạng

3. Cách mua an toàn:

   • Mua từ các cửa hàng hải sản uy tín chuyên cung cấp cá cho sushi/sashimi

   • Luôn hỏi nhân viên bán hàng xem cá có phù hợp để ăn sống không

   • Nếu không chắc chắn, hãy yêu cầu "cá hồi sashimi grade" hoặc "sushi grade"

3. Cách làm Sashimi cá hồi qua từng bước

3.1 Bước 1: Chuẩn bị cá hồi

1. Rửa nhẹ phi lê cá hồi dưới vòi nước lạnh, sau đó thấm khô bằng khăn giấy sạch.

2. Kiểm tra và loại bỏ xương (nếu có) bằng nhíp nhỏ hoặc kẹp nhọn.

3. Cắt bỏ phần da (nếu bạn không muốn giữ lại phần da). Để làm điều này, đặt phi lê cá lên thớt với phần da xuống dưới, dùng dao sắc cắt một góc nhỏ ở đuôi để tạo điểm bắt đầu, giữ dao song song với thớt và di chuyển từ từ để tách phần thịt khỏi da.

4. Nếu bạn muốn đạt chuẩn nhà hàng, hãy cắt bỏ phần thịt sẫm màu (phần máu) dọc theo xương sống của cá.

5. Làm lạnh phi lê cá trong tủ lạnh ít nhất 30 phút trước khi cắt để thịt cá săn chắc, dễ cắt hơn.

3.2 Bước 2: Cắt cá thành lát mỏng

1. Đặt phi lê cá lên thớt sạch. Nếu phi lê lớn, cắt theo chiều ngang thành các khối nhỏ hơn, dài khoảng 5-7cm.

2. Đối với mỗi khối cá:

   • Cầm dao sashimi (hoặc dao sắc) với góc 45 độ

   • Cắt lát cá với độ dày khoảng 0.5-1cm (tùy theo sở thích)

   • Thực hiện động tác cắt một lần duy nhất, kéo dao từ phần đầu đến cuối mà không dừng lại giữa chừng

   • Lưu ý không ép cá hoặc cưa đi cưa lại, điều này sẽ làm nát thớ cá

3. Sau khi cắt, lau sạch dao bằng khăn ẩm giữa mỗi lần cắt để đảm bảo lát cắt sạch và đẹp.

3.3 Bước 3: Chuẩn bị các thành phần ăn kèm

1. Tsuma (củ cải trắng bào sợi):

   • Gọt vỏ củ cải trắng và bào thành sợi mỏng

   • Ngâm trong nước lạnh khoảng 5-10 phút, sau đó vắt nhẹ để loại bỏ nước

2. Gari (gừng ngâm):

   • Gọt vỏ và cắt gừng thành lát mỏng

   • Rắc một chút muối lên gừng, để 30 phút rồi rửa sạch

   • Ngâm gừng với hỗn hợp giấm gạo, đường và muối (tỷ lệ 3:2:1)

3. Nước chấm wasabi shoyu:

   • Trộn 50ml nước tương Nhật với 1/2 muỗng cà phê wasabi

   • Thêm vài giọt chanh tươi và 1/4 muỗng cà phê dầu mè (tùy chọn)

3.4 Bước 4: Trình bày và thưởng thức

1. Sắp xếp lát cá hồi thành hình quạt hoặc hàng dọc trên đĩa lạnh.

2. Đặt tsuma (củ cải bào sợi) sang một bên để tạo độ tương phản.

3. Thêm một ít gari (gừng ngâm) và một chút wasabi tươi trên đĩa.

4. Trang trí bằng lát chanh và rau thơm.

5. Phục vụ kèm chén nhỏ đựng nước tương.

Mẹo thưởng thức: Nhúng nhẹ một góc của lát cá vào hỗn hợp wasabi-shoyu, không nên ngâm cả miếng vì sẽ làm mất đi hương vị tự nhiên của cá hồi tươi.

>>> Xem thêm: Trải nghiệm ẩm thực Đông Âu ấm áp với món goulash tự nấu

4. Các công thức sáng tạo với Sashimi cá hồi

Mặc dù sashimi cá hồi truyền thống đã rất hoàn hảo, bạn vẫn có thể thử nghiệm những biến tấu sáng tạo sau:

Tìm hiểu các cách làm sashimi sáng tạo với cá hồi

4.1 Sashimi cá hồi kiểu Ý (Carpaccio)

Cắt cá hồi thành lát siêu mỏng và xếp phẳng trên đĩa. Rưới nhẹ dầu ô liu nguyên chất, vài giọt nước cốt chanh, rắc hạt tiêu đen xay và lá húng quế thái nhỏ. Có thể thêm một chút pho mát parmesan bào mỏng nếu thích.

4.2 Sashimi cá hồi kiểu Hàn Quốc (Hoe)

Thưởng thức lát cá hồi với nước chấm gochujang pha loãng (tương ớt Hàn Quốc) và dầu mè, kèm với lá vừng và rau thơm. Thưởng thức bằng cách gói cá trong lá xà lách hoặc lá vừng.

>>> Xem thêm: Hôm nay ăn gì? Gợi ý món tôm sốt phomai vừa ngon vừa dễ làm

4.3 Sashimi cá hồi áp chảo (Tataki)

Áp chảo nhanh các mặt ngoài của khối cá hồi (khoảng 30 giây mỗi mặt), giữ phần trong vẫn sống. Sau đó làm lạnh và cắt lát mỏng. Phục vụ với nước sốt ponzu (nước tương pha với nước cốt chanh/quất) và hành lá thái nhỏ.

5. Gợi ý rượu vang thưởng thức cùng Sashimi cá hồi

Sau khi tìm hiểu cách làm Sashimi cá hồi thì ta sẽ cùng tìm hiểu làm sau để thưởng thứ món ăn này ngon đúng điệu. 

Tìm hiểu các loại rượu vang phù hợp thưởng thức cùng sashimi cá hồi

Sashimi cá hồi với hương vị tinh tế và kết cấu béo ngậy là món ăn hoàn hảo để kết hợp với nhiều loại đồ uống, từ truyền thống Nhật Bản đến thế giới rượu vang. Phần dưới đây là các loại rượu vang đáng để thử khi thưởng thức sashimi cá hồi:

• Rượu vang trắng nhẹ: Chablis hoặc Domaine Laporte, Le Rochoy, Sancerre từ Pháp với độ acid sống động và hương vị khoáng chất là lựa chọn hoàn hảo cho sashimi cá hồi.

• Rượu vang hồng khô: Một chai rosé từ Provence với hương thơm của quả mọng đỏ và vị chua nhẹ sẽ bổ sung tuyệt vời cho vị béo của cá hồi.

• Rượu sâm panh: Brut Nature hoặc Extra Brut với bọt khí mịn và hương vị bánh mì nướng tinh tế sẽ làm nổi bật vị ngọt tự nhiên của cá hồi tươi.

Lưu ý: Tránh rượu vang đỏ đậm hoặc rượu mạnh có hương vị nồng, vì chúng sẽ lấn át hương vị tinh tế của sashimi.

6. Mẹo và bí quyết từ các đầu bếp chuyên nghiệp

6.1 Bí quyết để có lát cắt hoàn hảo

• Nhiệt độ là chìa khóa: Làm lạnh cá trước khi cắt, nhưng không để đông. Nhiệt độ lý tưởng khoảng 4°C.

• Dao là linh hồn: Nếu có thể, hãy đầu tư một con dao sashimi chuyên dụng (yanagiba). Nếu không, hãy dùng dao philê sắc nhất của bạn và đảm bảo nó được mài sắc.

• Kỹ thuật cắt một lần: Cắt mỗi lát cá bằng một động tác trơn tru duy nhất, không cưa lại. Cắt vuông góc với thớ cá để có kết cấu tốt nhất.

• Khăn ẩm (Tebiki): Các đầu bếp Nhật luôn có một khăn ẩm để lau dao giữa mỗi lần cắt - điều này đảm bảo lát cắt sạch và đẹp.

6.2 Bảo quản an toàn

• Cá hồi sashimi nên được tiêu thụ trong vòng 24 giờ sau khi mua.

• Nếu cần bảo quản, đặt cá trên một lớp đá nghiền trong hộp kín và giữ ở nhiệt độ lạnh nhất trong tủ lạnh (0-2°C).

• Không bao giờ để cá ở nhiệt độ phòng quá 2 giờ.

Mẹo từ đầu bếp sushi Masahiro Yoshitake

"Để có trải nghiệm sashimi đích thực, hãy thưởng thức cá ở nhiệt độ hơi mát chứ không phải lạnh buốt. Lấy cá ra khỏi tủ lạnh 5-10 phút trước khi phục vụ sẽ giúp hương vị được giải phóng đầy đủ."

Hướng dẫn cách bảo quản sashimi cá hồi

7. Câu hỏi thường gặp về Sashimi cá hồi

7.1 Có thể dùng cá hồi đông lạnh để làm sashimi không?

Có thể, nhưng chỉ khi đó là cá hồi "sushi-grade" đã được xử lý đông lạnh đúng cách để tiêu diệt ký sinh trùng. Cá phải được đông lạnh ở nhiệt độ ít nhất -20°C trong ít nhất 7 ngày theo hướng dẫn của FDA. Khi rã đông, hãy để cá trong tủ lạnh (không phải ở nhiệt độ phòng) và sử dụng ngay sau khi rã đông hoàn toàn.

7.2 Làm thế nào để đảm bảo sashimi cá hồi an toàn khi làm tại nhà?

Để đảm bảo an toàn khi thưởng thức sashimi tại nhà:

• Chỉ mua cá hồi từ nguồn đáng tin cậy, được dán nhãn "sushi-grade" hoặc "sashimi-grade"

• Giữ tất cả dụng cụ và bề mặt làm việc thật sạch sẽ

• Rửa tay kỹ trước và trong quá trình chế biến

• Giữ cá lạnh mọi lúc cho đến khi phục vụ

• Người có hệ miễn dịch yếu, phụ nữ mang thai, trẻ em và người cao tuổi nên cân nhắc khi ăn thực phẩm sống

7.3 Làm thế nào để nhận biết cá hồi đã không còn tươi để làm sashimi?

Cá hồi không còn phù hợp để làm sashimi khi có các dấu hiệu sau:

• Mùi tanh nồng hoặc amoniac

• Thịt cá nhão, không đàn hồi khi ấn nhẹ

• Màu sắc xỉn, có vệt nâu hoặc xám

• Bề mặt cá nhầy nhụa

• Mắt cá (nếu mua cả con) đục hoặc lõm

Nếu phát hiện bất kỳ dấu hiệu nào trên, hãy nấu chín cá hoặc loại bỏ nếu nghi ngờ về độ tươi.

Kết luận

Sashimi cá hồi là món ăn tinh tế thể hiện sự tôn trọng đối với nguyên liệu tươi ngon. Với những gì Red Apron đã chia sẻ về cách làm sashimi cá hồi, kỹ thuật cắt đúng, sự chuẩn bị cẩn thận và cách thưởng thức phù hợp, bạn hoàn toàn có thể tạo ra trải nghiệm sashimi đẳng cấp nhà hàng ngay tại nhà. Chúc bạn thành công!