Cách làm Ceviche tươi ngon - Bí quyết từ đầu bếp

Ceviche là món ăn kết hợp giữa hải sản tươi "nấu" bằng acid từ chanh với hương thơm của hành, ớt và rau thơm, Ceviche không chỉ là món khai vị tuyệt hảo mà còn là người bạn đồng hành hoàn mỹ bên ly rượu vang tinh tế. Trong bài viết này, Red Apron sẽ hướng dẫn bạn cách làm Ceviche chuẩn vị, khám phá các biến thể hấp dẫn và gợi ý những kết hợp rượu vang lý tưởng để nâng tầm trải nghiệm ẩm thực của bạn.

1. Ceviche là gì?

Ceviche (đôi khi được viết là Seviche hoặc Cebiche) là món ăn có nguồn gốc từ Peru và Ecuador, nơi hải sản tươi sống được "nấu" bằng nước cốt chanh hoặc các loại citrus khác. Quá trình này không sử dụng nhiệt mà thay vào đó, acid trong chanh làm biến tính protein trong hải sản, khiến thịt trở nên đục và chắc - tương tự như khi nấu bằng nhiệt.

Nguyên liệu chính của Ceviche thường là cá trắng tươi như cá chẽm, cá tráp, hoặc các loại hải sản như tôm, mực, sò điệp. Những nguyên liệu này được kết hợp với nước cốt chanh, hành tím, ớt, rau mùi (cilantro), muối và gia vị khác. Món ăn này được phục vụ mát, thường đi kèm với khoai lang, bắp rang hoặc bánh ngô.

2. Lịch sử và nguồn gốc của Ceviche

Ceviche có lịch sử lâu đời trên dọc bờ biển Thái Bình Dương của Nam Mỹ. Có giả thuyết cho rằng món ăn này có nguồn gốc từ người Moche, một nền văn minh cổ đại tại Peru cách đây hơn 2000 năm. Người Moche ướp cá với nước ép từ quả tumbo, một loại trái cây có tính acid cao bản địa.

Ceviche được làm từ hải sản tươi nên có vị ngọt tự nhiên

Khi người Tây Ban Nha đến Nam Mỹ, họ mang theo chanh và hành, hai nguyên liệu đã trở thành nền tảng của Ceviche hiện đại. Từ Peru, món ăn này lan rộng khắp khu vực Mỹ Latinh, với mỗi quốc gia phát triển phiên bản riêng:

• Peru: Ceviche truyền thống với cá tươi, chanh, hành đỏ, ớt limo, và rau mùi

• Ecuador: Thường phục vụ với nước dùng cá (leche de tigre) nhiều hơn

• Mexico: Thêm cà chua, bơ và thường dùng với tôm

• Chile: Kết hợp với bơ, grapefruit và thường có ít nước dùng hơn

• Colombia: Thường được phục vụ với sốt cà chua (salsa rosada)

3. Nguyên liệu cần thiết cho Ceviche chuẩn vị

Nguyên liệu cơ bản (cho 4 người):

• 500g cá trắng tươi (cá chẽm, cá tráp biển, cá mú)

• 8-10 quả chanh xanh 

• 1 củ hành tím, thái lát mỏng

• 1-2 quả ớt đỏ tươi (loại cay vừa), thái nhỏ

• 1 bó rau mùi, thái nhỏ

• 1 thìa cà phê muối biển

• 1/4 thìa cà phê tiêu đen xay

• 1 quả ớt jalapeño (tùy chọn), thái nhỏ

• 1/2 củ gừng tươi, bào nhỏ (tùy chọn)

Nguyên liệu phục vụ kèm:

• Khoai lang luộc, cắt lát

• Bắp rang hoặc bắp luộc

• Lá xà lách tươi

• Bơ  cắt lát

• Hành lá thái nhỏ

• Vài lát chanh để trang trí

4. Cách làm Ceviche truyền thống Peru

Bước 1: Chuẩn bị cá

• Chọn cá thật tươi, rửa sạch và để ráo nước
• Lọc bỏ da và xương cá (nếu có)
• Cắt cá thành những miếng nhỏ đều nhau, khoảng 1-2cm
• Cho cá vào tô lớn, rắc muối và trộn đều

Lưu ý: Cá tươi là yếu tố quyết định chất lượng của món Ceviche. Hãy mua cá từ nguồn đáng tin cậy và sử dụng ngay trong ngày.

Bước 2: Chuẩn bị nước cốt chanh

• Vắt lấy nước cốt từ 8-10 quả chanh
• Đảm bảo không có hạt chanh lẫn vào nước cốt
• (Tùy chọn) Ép riêng 1 quả chanh để làm "leche de tigre"

Bước 3: "Nấu" cá

• Đổ nước cốt chanh vào tô cá, đảm bảo cá ngập trong nước chanh
• Trộn đều và để yên trong khoảng 15-20 phút
• Thỉnh thoảng đảo nhẹ để cá tiếp xúc đều với chanh
• Quan sát cá chuyển từ màu trong sang đục - dấu hiệu cá đã "chín"

Lưu ý: Thời gian ướp tùy thuộc vào độ dày của miếng cá và sở thích cá nhân. Ướp quá lâu sẽ khiến cá bị "quá chín" và có kết cấu dai, khô.

Bước 4: Hoàn thiện món ăn

• Khi cá đã "chín", thêm hành tím, ớt và phần lớn rau mùi (để lại một ít để trang trí)
• Nêm nếm lại với muối và tiêu theo khẩu vị
• Trộn nhẹ nhàng để các nguyên liệu hòa quyện

Bước 5: Trang trí và thưởng thức

• Múc Ceviche ra đĩa phục vụ, kèm theo nước dùng
• Trang trí với bơ, rau mùi còn lại và lát chanh
• Có thể ăn kèm khoai lang luộc, bắp rang hoặc bánh ngô
• Thưởng thức ngay khi món ăn còn tươi và mát

Lưu ý: Ceviche nên được thưởng thức ngay sau khi hoàn thiện. Không nên để quá lâu vì acid trong chanh sẽ tiếp tục "nấu" cá, làm thay đổi kết cấu và hương vị.

5. Các cách biến tấu món Ceviche hấp dẫn từ khắp Mỹ Latinh

5.1 Ceviche Mexico với tôm và bơ

Nguyên liệu đặc biệt:

• 500g tôm sú tươi, bóc vỏ và khử trùng
• 2 quả bơ chín, cắt hạt lựu
• 2 quả cà chua, bỏ hạt và thái hạt lựu
• 1/4 củ hành tây, thái nhỏ
• Nước cốt từ 2 quả cam

Cách làm:

Để làm món Ceviche tôm ngon miệng, bạn hãy cắt tôm thành miếng vừa ăn và ướp với nước cốt chanh cùng một chút muối. Sau khi tôm chuyển sang màu hồng (khoảng 3-5 phút), thêm cà chua, hành tây và ớt vào trộn đều. Nhẹ nhàng trộn các nguyên liệu và để yên thêm 10 phút để gia vị ngấm đều. Trước khi thưởng thức, thêm bơ và nước cam vào, trộn nhẹ tay. Cuối cùng, trang trí món ăn với rau mùi và vài lát chanh tươi để tăng thêm hương vị và sự hấp dẫn.

>>> Xem thêm: Caesar salad phiên bản "nâng cấp": Bạn đã thử chưa?

5.2 Ceviche Ecuador với nước dùng cá (Leche de Tigre)

Nguyên liệu đặc biệt:

• 400g cá mú tươi
• 100g ngao hoặc nghêu, lấy phần thịt
• 1/2 củ hành tây đỏ
• 2 thìa canh nước cốt cam chanh
• 1 quả ớt habanero (cay)
• 1/4 cup nước dừa tươi

Cách làm:

Đầu tiên bạn cần chuẩn bị leche de tigre bằng cách xay nhuyễn một phần nhỏ cá cùng với nước cốt chanh, hành tây, ớt và nước dừa. Sau đó, lọc lấy phần nước trong và để riêng. Tiếp theo, ướp cá và ngao với nước cốt chanh cho đến khi chúng chín. Khi cá và ngao đã chín, trộn chúng với leche de tigre đã chuẩn bị và các nguyên liệu còn lại. 

Điểm đặc biệt của phiên bản này là bạn sẽ dùng món ăn với nhiều nước dùng hơn so với phiên bản truyền thống của Peru, tạo nên một trải nghiệm ẩm thực mới lạ và hấp dẫn.

>>> Xem thêm: Salad hoa quả: Giải nhiệt ngày hè hiệu quả và ngon miệng.

5.3 Ceviche Chile với grapefruit và rượu vang trắng

Nguyên liệu đặc biệt:

• 500g cá hồi tươi (cần đông lạnh 24 giờ trước để diệt ký sinh trùng)
• 1 quả grapefruit đỏ, lấy múi và nước cốt
• Mua rượu vang trắng khô, lấy ra ly nhỏ khoảng 50ml
• 1 thìa cà phê mù tạt Dijon
• 2 thìa canh dầu olive nguyên chất
• Một nắm lá thì là tươi, thái nhỏ

Cách làm:

Bước đầu tiên, bạn cần cắt cá hồi thành những lát mỏng như sashimi. Tiếp theo, trộn nước cốt chanh, grapefruit, rượu vang trắng và mù tạt lại với nhau để tạo thành hỗn hợp marinade thơm ngon. Rưới đều hỗn hợp này lên cá và để cá ngấm gia vị trong khoảng 10-15 phút. Trước khi thưởng thức, rưới thêm một chút dầu olive và rắc thì là tươi. Cuối cùng, trang trí món ăn bằng những múi grapefruit và vài lát bơ để tăng thêm hương vị và sự hấp dẫn.

5.4 Ceviche Dominican với dừa

Nguyên liệu đặc biệt:

• 400g cá mú hoặc cá tráp trắng
• 100g tôm đã luộc sơ
• 100ml nước cốt dừa tươi
• 2 thìa canh dầu dừa
• 1/2 quả ớt chuông đỏ, thái hạt lựu
• 1/4 cup cùi dừa tươi, thái sợi mỏng

Cách làm:

Để chế biến món Ceviche Dominican với dừa, hãy ướp cá với nước cốt chanh như cách thông thường. Khi cá đã "chín" nhờ axit trong chanh, thêm tôm đã luộc sơ vào. Sau đó, nhẹ nhàng trộn đều cá và tôm với nước cốt dừa, dầu dừa và ớt chuông để tạo nên hương vị đậm đà và màu sắc hấp dẫn. 

Trước khi dọn món ăn, rắc cùi dừa tươi lên trên để tăng thêm độ giòn và hương vị đặc trưng. Cuối cùng, trang trí món ăn bằng rau mùi và ớt cắt hình hoa để tạo điểm nhấn bắt mắt và hấp dẫn.

5.5 Ceviche Fusion Việt-Peru

Nguyên liệu đặc biệt:

• 400g cá bớp hoặc cá ngừ tươi
• 2 thìa canh nước mắm
• 1 thìa cà phê đường palm
• 2 thìa canh nước cốt chanh Thái (lime)
• 1 quả ớt Thái, thái mỏng
• 1/4 cup lá húng quế Thái, xé nhỏ
• 1/4 cup đậu phộng rang, giã nhỏ

Cách làm:

• Cắt cá thành miếng nhỏ và "nấu" với nước cốt chanh
• Trộn nước mắm với đường, nước chanh Thái tạo nước trộn
• Khi cá đã "chín", thêm ớt và rưới nước trộn
• Nhẹ nhàng trộn đều và để ngấm 5 phút
• Trang trí với húng quế Thái và đậu phộng trước khi phục vụ

Các yếu tố quyết định thành công của món Ceviche

Độ tươi của hải sản

Yếu tố quan trọng nhất quyết định chất lượng Ceviche là độ tươi của hải sản. Cá và các loại hải sản khác phải được sử dụng trong ngày đánh bắt, có mùi thơm nhẹ của biển, thịt đàn hồi và mắt cá trong (nếu mua cá nguyên con).

Độ tươi sống của hải sản quyết định vị ngon của món ăn

Với một số loại cá như cá hồi, cần đông lạnh ở -20°C trong ít nhất 24 giờ trước khi làm Ceviche để tiêu diệt các ký sinh trùng tiềm ẩn.

Thời gian ướp chanh

Thời gian ướp cá với chanh rất quan trọng và tùy thuộc vào:

• Độ dày của miếng cá
• Loại cá được sử dụng

Sở thích cá nhân về độ "chín"

Thông thường, 15-20 phút là đủ để cá "chín" vừa phải. Nếu ướp quá lâu, cá sẽ trở nên khô và dai, mất đi kết cấu mềm mại đặc trưng.

Cân bằng hương vị

Ceviche là sự cân bằng tinh tế giữa:

• Vị chua từ chanh
• Vị mặn từ muối biển
• Vị cay từ ớt
• Vị ngọt tự nhiên từ cá tươi
• Vị thơm từ rau mùi và hành

Điều chỉnh lượng các thành phần để đạt được sự hài hòa theo khẩu vị cá nhân.

Phục vụ ở nhiệt độ thích hợp

Ceviche nên được phục vụ mát (khoảng 7-10°C), không quá lạnh để không làm giảm hương vị, nhưng đủ mát để giữ độ tươi và an toàn thực phẩm.

Rượu vang kết hợp hoàn hảo với Ceviche

Một trong những niềm vui của việc thưởng thức Ceviche là khám phá sự kết hợp tuyệt vời của nó với rượu vang. 

Gợi ý những loại rượu vang phù hợp để thưởng thức cùng Ceviche

Tại Red Apron, chúng tôi gợi ý những lựa chọn rượu vang hoàn hảo để nâng tầm trải nghiệm Ceviche của bạn:

• Sauvignon Blanc: Đặc biệt từ New Zealand hoặc Chile, với hương vị chanh, cỏ cắt và đôi khi là ớt xanh, tạo nên sự đồng điệu tuyệt vời với vị chua và thảo mộc của Ceviche. Gợi ý: Cloudy Bay Sauvignon Blanc từ Marlborough, New Zealand hoặc Casa Marin Sauvignon Blanc từ Chile.
• Pazo das Bruxas Albarino: Rượu Tây Ban Nha, với độ acid cao, hương vị khoáng chất và notes chanh, táo xanh - hoàn hảo cho Ceviche hải sản. Gợi ý: Pazo de Señorans Albariño hoặc Mar de Frades Albariño.
• Verdejo: Từ vùng Rueda, Tây Ban Nha, với hương vị cỏ cắt, táo xanh và một chút đắng ở hậu vị, tạo sự cân bằng tuyệt vời với độ béo nhẹ của cá. Gợi ý: José Pariente Verdejo hoặc Menade Verdejo.

Câu hỏi thường gặp về Ceviche

Ceviche có an toàn không?

Ceviche sử dụng cá sống "nấu" bằng acid, nên câu hỏi về an toàn thực phẩm là điều dễ hiểu. Để đảm bảo an toàn:

• Luôn sử dụng cá thật tươi từ nguồn tin cậy
• Làm sạch dụng cụ và bề mặt kỹ lưỡng
• Với cá hồi hoặc cá nước ngọt, hãy đông lạnh trước 24 giờ ở -20°C
• Thưởng thức ngay sau khi làm
• Không để Ceviche ở nhiệt độ phòng quá 2 giờ

Tôi có thể chuẩn bị Ceviche trước không?

Ceviche ngon nhất khi được chuẩn bị và thưởng thức ngay. Tuy nhiên, bạn có thể:

• Chuẩn bị cá (cắt, làm sạch) và giữ lạnh riêng biệt
• Chuẩn bị các nguyên liệu khác (hành, ớt, rau mùi) trước và bảo quản riêng
• Chỉ trộn với chanh 15-20 phút trước khi phục vụ

Có thể dùng cá đông lạnh không?

Mặc dù cá tươi là lý tưởng nhất, nhưng ở những nơi không dễ tìm cá biển tươi, bạn có thể sử dụng cá đông lạnh chất lượng cao:

• Rã đông cá trong tủ lạnh (không ở nhiệt độ phòng)
• Thấm khô cá thật kỹ bằng giấy ăn
• Có thể cần tăng thêm gia vị vì cá đông lạnh thường mất một phần hương vị

Các lỗi thường gặp khi làm Ceviche?

• Ướp cá quá lâu: Khiến cá trở nên dai, khô và mất đi kết cấu mềm mại
• Cắt cá không đều: Dẫn đến một số miếng chín quá, một số miếng chưa đủ chín
• Quá nhiều chanh: Làm món ăn quá chua, át đi hương vị tự nhiên của cá
• Quá ít muối: Muối không chỉ tạo vị mà còn giúp cá giữ được độ ẩm

Ceviche có thể làm với hải sản nào khác?

Ngoài cá trắng truyền thống, Ceviche còn có thể làm với:

• Tôm (thời gian ướp ngắn hơn, khoảng 2-3 phút)
• Sò điệp (ướp 5-7 phút)
• Mực (ướp 5-10 phút)
• Hàu (ướp 2-3 phút)
• Nghêu, sò (ướp 3-5 phút)

Kết luận

Khi kết hợp với những chai rượu vang tinh tuyển từ bộ sưu tập của Red Apron, Ceviche trở thành một cuộc phiêu lưu vị giác đầy bất ngờ và thú vị. Hãy ghé thăm cửa hàng Red Apron gần nhất để được tư vấn về những chai rượu vang tuyệt!