Crème Brûlée là gì? Cách làm ngon ai ăn cũng mê mẩn

Crème Brûlée, hay còn được gọi là "kem đốt", "kem cháy", là món tráng miệng kinh điển của Pháp có lịch sử gần 400 năm. Cùng Red Apron tìm hiểu kỹ hơn về món ăn này và cách làm, cách thưởng thức chuẩn qua bài viết dưới đây!

1. Lịch sử và nguồn gốc của Crème Brûlée

Mặc dù người Pháp được ghi nhận là người sáng tạo ra món ăn này, nguồn gốc chính xác vẫn còn gây tranh cãi. Nhiều tài liệu cho rằng công thức đầu tiên xuất hiện trong cuốn sách nấu ăn của đầu bếp François Massialot vào năm 1691 với tên gọi "Crème Brûlée". Tuy nhiên, người Anh lại cho rằng họ đã sáng tạo ra món "Burnt Cream" tương tự tại Đại học Cambridge. Người Tây Ban Nha cũng tuyên bố món "Crema Catalana" của họ là tiền thân của món tráng miệng này.

Crème Brûlée là món kem cháy - một trong những biểu tượng của ẩm thực Pháp

Bất kể nguồn gốc thực sự là đâu, Crème Brûlée đã trở thành biểu tượng của ẩm thực Pháp tinh tế, với sự tương phản hoàn hảo giữa lớp kem trứng mềm mịn bên dưới và lớp đường caramel giòn tan bên trên. Từ những nhà hàng cao cấp đến các quán bistro bình dân, món tráng miệng này luôn chiếm một vị trí đặc biệt trong thực đơn ẩm thực Pháp và hiện được yêu thích trên khắp thế giới.

2. Nguyên liệu chuẩn bị cho món Crème Brûlée

2.1 Thành phần chính

• 500ml kem béo (heavy cream) hoặc kem tươi có hàm lượng béo từ 35-40%

• 6 lòng đỏ trứng gà (từ trứng cỡ lớn)

• 100g đường cát trắng mịn (chia làm 2 phần: 75g cho hỗn hợp kem và 25g để đốt caramel)

• 1 quả vani (vanilla pod) hoặc 2 muỗng cà phê vanilla extract/essence

• Một chút muối (1/8 muỗng cà phê)

2.2 Nguyên liệu thay thế và biến tấu

• Thay thế một phần kem béo bằng sữa tươi (tỷ lệ 400ml kem và 100ml sữa) để giảm độ béo

• Đường nâu (brown sugar) để tạo lớp caramel đậm đà hơn

• Các hương liệu thay thế vani: vỏ cam/chanh bào, lá bạc hà, hoa oải hương, trà Earl Grey

2.3 Dụng cụ cần thiết

• 6 chén sứ chịu nhiệt (ramekins) cỡ 10cm

• Nồi gang hoặc nồi đáy dày

• Khay nướng sâu lòng

• Đèn khò mini hoặc gril lò nướng

• Nhiệt kế đo thực phẩm (tùy chọn)

• Giấy lọc hoặc rây mịn

3. Hướng dẫn cách làm Crème Brûlée chuẩn Pháp

3.1 Bước 1: Chuẩn bị nguyên liệu

1. Làm nóng lò ở nhiệt độ 150°C (300°F) chế độ thường (không dùng quạt).

2. Xẻ dọc quả vani, nạo lấy hạt. Nếu dùng vanilla extract, bỏ qua bước này.

3. Đun nóng kem cùng với vỏ vani (nếu dùng quả vani) trong nồi ở lửa vừa. Khuấy thường xuyên và đun đến khi kem vừa sủi bọt nhẹ ở rìa nồi (không để sôi).

4. Tắt bếp, đậy nắp và để kem thấm hương vani khoảng 15 phút.

3.2 Bước 2: Làm hỗn hợp kem

1. Trong một tô lớn, đánh 75g đường với lòng đỏ trứng đến khi hỗn hợp trở nên nhạt màu và bông xốp (khoảng 2-3 phút).

2. Thêm một chút muối và hạt vani (hoặc vanilla extract) vào hỗn hợp trứng, trộn đều.

3. Lọc kem đã làm nóng qua rây mịn để loại bỏ vỏ vani và cặn (nếu có).

4. Từ từ đổ kem nóng vào hỗn hợp trứng, khuấy liên tục để tránh làm trứng đông.

5. Lọc lại hỗn hợp một lần nữa qua rây mịn để đảm bảo kem mịn hoàn toàn.

3.3 Bước 3: Nướng Crème Brûlée

1. Xếp các chén sứ vào khay nướng sâu lòng.

2. Chia đều hỗn hợp kem vào các chén sứ, rót cẩn thận để tránh tạo bọt khí.

3. Đổ nước nóng vào khay nướng (bain-marie/cách thủy) đến khoảng 2/3 chiều cao của chén sứ.

4. Nướng trong lò khoảng 30-35 phút, hoặc đến khi kem chỉ hơi rung rinh ở giữa khi lắc nhẹ (nhiệt độ giữa kem khoảng 80°C nếu đo bằng nhiệt kế).

5. Lấy khay ra khỏi lò, để chén sứ nguội trong nước khoảng 10 phút.

6. Sau đó, lấy chén ra khỏi nước, để nguội hoàn toàn ở nhiệt độ phòng.

7. Bọc mỗi chén bằng màng bọc thực phẩm và làm lạnh ít nhất 4 giờ, tốt nhất là qua đêm.

3.4 Bước 4: Tạo lớp caramel

1. Lấy Crème Brûlée ra khỏi tủ lạnh khoảng 15-20 phút trước khi phục vụ.

2. Rắc đều một lớp đường mỏng (khoảng 1-1.5mm) lên bề mặt mỗi chén kem.

3. Sử dụng đèn khò mini, đốt đường từ khoảng cách 5-7cm, di chuyển liên tục đến khi đường tan chảy và chuyển sang màu nâu caramel (khoảng 30-60 giây cho mỗi chén).

4. Nếu không có đèn khò, có thể sử dụng chế độ grill của lò nướng (đặt chén kem ở vị trí gần nhất với nguồn nhiệt) và theo dõi cẩn thận cho đến khi đường caramel hóa.

5. Để lớp caramel nguội và cứng lại trong khoảng 1-2 phút trước khi thưởng thức.

Mẹo chuyên gia: Để có lớp caramel hoàn hảo, đảm bảo bề mặt kem thật khô trước khi rắc đường. Nếu có hơi ẩm, hãy thấm nhẹ bằng khăn giấy.

>>> Xem thêm: Cách làm bánh panna cotta

4. Công thức sáng tạo với Crème Brûlée

Crème Brûlée truyền thống với hương vani đã là một tuyệt phẩm, nhưng bạn có thể thử nghiệm những biến tấu sau để tạo nên phiên bản riêng của mình:

4.1 Crème Brûlée Trà Earl Grey

Thêm 2 túi trà Earl Grey (hoặc 2 muỗng cà phê lá trà) vào kem khi đun nóng. Để trà thấm trong kem nóng khoảng 20 phút, sau đó lọc kỹ trước khi trộn với hỗn hợp trứng. Hương bergamot từ trà Earl Grey tạo nên một biến tấu tinh tế và thanh lịch.

4.2 Crème Brûlée Cam Chanh

Thêm vỏ bào từ 1 quả cam và 1 quả chanh vào kem nóng. Để thấm hương 15 phút trước khi lọc. Có thể thêm 1 muỗng cà phê Grand Marnier hoặc Cointreau (rượu mùi cam) để tăng cường hương vị.

Các công thức sáng tạo với Crème Brûlée

4.3 Crème Brûlée Cà Phê

Hòa 2 muỗng cà phê cà phê hòa tan hoặc espresso mạnh vào kem nóng. Nếu thích vị đậm đà hơn, có thể thêm 1 muỗng cà phê bột cacao. Biến tấu này đặc biệt phù hợp cho những người yêu thích cà phê.

4.4 Crème Brûlée Matcha

Trộn 1-2 muỗng cà phê bột trà xanh matcha chất lượng cao với một ít kem lạnh thành hỗn hợp sệt, sau đó khuấy đều vào phần kem còn lại. Matcha không chỉ mang lại màu sắc đẹp mắt mà còn tạo hương vị độc đáo, hơi đắng nhẹ cân bằng với độ ngọt của món tráng miệng.

>>> Xem thêm: Cách làm apple pie

5. Kết hợp đồ uống với Crème Brûlée

Crème Brûlée với vị ngọt béo và lớp caramel hơi đắng rất phù hợp để kết hợp với nhiều loại đồ uống, từ rượu nhập, vang ngọt đến cà phê, tạo nên trải nghiệm ẩm thực trọn vẹn.

Gợi ý thưởng thức rượu vang cùng món "kem cháy"

Rượu vang:

• Vang tráng miệng như Sauternes hoặc Tokaj Aszu 6 Puttonyos

• Muscat de Rivesaltes

• Moscato d'Ast

Đồ uống không cồn:

• Espresso

• Trà Đen Darjeeling

6. Mẹo và bí quyết từ các đầu bếp chuyên nghiệp

6.1 Bí quyết để có Crème Brûlée hoàn hảo

• Nhiệt độ nướng thấp: Luôn nướng ở nhiệt độ thấp (140-150°C) để kem chín từ từ và mịn màng, tránh hiện tượng nổi bọt hay tách nước.

• Nướng cách thủy (bain-marie) là bắt buộc: Phương pháp này đảm bảo nhiệt độ đồng đều, giúp kem chín hoàn hảo mà không bị quá nhiệt.

• Kiểm tra độ chín đúng cách: Crème Brûlée chín hoàn hảo sẽ hơi rung rinh ở giữa khi lắc nhẹ. Nếu toàn bộ bề mặt rung lắc, cần nướng thêm vài phút.

• Làm lạnh qua đêm: Để Crème Brûlée trong tủ lạnh ít nhất 4 giờ, tốt nhất là qua đêm để kem đông đặc hoàn toàn và hương vị thấm đều.

6.2 Khắc phục lỗi thường gặp

• Kem bị nổi bọt sau khi nướng: Nhiệt độ lò quá cao hoặc thời gian nướng quá lâu. Hãy giảm nhiệt độ và rút ngắn thời gian nướng ở lần sau.

• Kem bị tách nước: Nguyên nhân có thể do đánh trứng quá mạnh tạo bọt khí, hoặc nước cách thủy quá nóng khi cho vào lò. Hãy khuấy nhẹ nhàng và sử dụng nước ấm.

• Lớp caramel không giòn: Đảm bảo bề mặt kem thật khô trước khi rắc đường. Nếu lớp caramel vẫn mềm, có thể do đường quá dày hoặc đèn khò không đủ nóng.

6.3 Mẹo từ đầu bếp Pierre Hermé

"Để có Crème Brûlée hoàn hảo, bí quyết nằm ở việc kiểm soát nhiệt độ. Khi đun nóng kem, không bao giờ để sôi - chỉ đến khi có bọt nhỏ ở rìa nồi. Và khi đốt caramel, hãy giữ đèn khò di chuyển liên tục để có lớp caramel đều màu và hoàn hảo."

7. Câu hỏi thường gặp về Crème Brûlée

Có thể chuẩn bị Crème Brûlée trước không?

Hoàn toàn có thể! Trên thực tế, Crème Brûlée ngon hơn khi được làm trước. Bạn có thể chuẩn bị phần kem và nướng xong trước 1-3 ngày, bảo quản trong tủ lạnh với màng bọc thực phẩm. Chỉ cần đốt lớp caramel ngay trước khi phục vụ. Lớp caramel sẽ mất đi độ giòn nếu để lâu trong tủ lạnh.

Giải đáp các câu hỏi thường gặp về Crème Brûlée

Làm thế nào nếu không có đèn khò?

Nếu không có đèn khò, bạn có một số phương án thay thế:

• Sử dụng chế độ grill của lò nướng, đặt chén kem ở vị trí cao nhất và theo dõi cẩn thận

• Làm nóng thìa kim loại trên bếp gas và áp nhẹ lên bề mặt đường (cách này cần nhiều thời gian và kỹ năng)

• Mua đèn khò mini giá rẻ dành riêng cho nhà bếp (đây là lựa chọn tốt nhất nếu bạn thích làm Crème Brûlée thường xuyên)

Lưu ý: Không nên sử dụng bật lửa thông thường vì nhiệt không đủ và có thể để lại mùi không mong muốn.

Kết luận

Crème Brûlée với sự tương phản giữa lớp kem mịn màng và lớp caramel giòn tan, món tráng miệng này mang đến trải nghiệm đa giác quan đáng nhớ. Hãy thử làm Crème Brûlée tại nhà và ghé Red Apron để có chai rượu vang ưng ý thưởng thức cùng món này bạn nhé!