
Tìm hiểu quy trình sản xuất rượu vang theo tiêu chuẩn quốc tế
Mục lục
Bạn có biết một chai rượu vang được tạo ra như thế nào không? Quy trình sản xuất rượu vang trải qua nhiều công đoạn phức tạp, đòi hỏi sự tỉ mỉ và kinh nghiệm của nhà làm rượu. Cùng Red Apron tìm hiểu chi tiết từng công đoạn, từ khâu thu hoạch các giống nho chất lượng đến đóng chai, đưa ra thị trường.
5 giai đoạn cơ bản trong quy trình sản xuất rượu vang:
Thu hoạch nho: Thu hoạch nho là bước đầu tiên, thường được thực hiện khi nho chín đạt chuẩn. Nhiều nhà làm rượu vang ưu tiên thu hoạch thủ công để bảo vệ vườn nho.
Nghiền và ép nho: Nghiền nho được thực hiện bằng máy để tạo ra hỗn hợp nho gọi là "must”.
Lên men: Nhiều nhà sản xuất chọn kiểm soát quá trình này bằng cách thêm men chọn lọc để đảm bảo kết quả ổn định. Lên men thường kéo dài từ 10 ngày đến hơn một tháng.
Lọc và làm mịn: Nhà sản xuất có thể chuyển rượu từ thùng này sang thùng khác để loại bỏ cặn bã. Rượu trong sau đó được chuyển sang thùng khác để đóng chai hoặc tiếp tục ủ.
Ủ và đóng chai: Sau khi làm trong, nhà sản xuất có thể đóng chai ngay hoặc tiếp tục ủ rượu trong các thùng thép không gỉ, gỗ sồi hoặc trong chai để đạt hương vị mong muốn.
>>> Tham khảo: Rượu vang mua ở đâu? Xem ngay BST rượu vang giá ưu đãi từ Red Apron
1. Quy trình sản xuất rượu vang đỏ
Bước 1: Thu hoạch nho làm rượu vang đỏ
Rượu vang đỏ được làm từ nho đỏ (hay còn gọi là nho tím). Cấu tạo quả nho gồm 4 phần chính: Cuống, vỏ, thịt và hạt. Quá trình thu hoạch nho là bước quan trọng nhất, đòi hỏi phải hái đúng độ chín hoàn hảo, vì nho không tiếp tục chín sau khi đã thu hoạch. Nếu hái quá sớm, rượu sẽ không ngon và nhạt; nếu hái quá muộn, rượu có thể quá chín và kém cân bằng.
Thu hoạch nho đỏ khi đạt độ chín hoàn hảo
Bước 2: Chuẩn bị nho để lên men
Sau khi thu hoạch, nho được đưa đến nhà máy rượu, nơi nhà làm rượu quyết định giữ hay bỏ cuống nho. Việc giữ cuống có thể làm tăng vị chát (tannin) và giảm độ tươi mát. Ví dụ như Pinot Noir thường lên men nguyên chùm, trong khi Cabernet Sauvignon thì không.
Bước 3: “Men” bắt đầu quá trình lên men rượu
Trong quá trình lên men, men tiêu hóa đường trong nho và tạo ra cồn. Men có thể đến từ các gói thương mại hoặc xuất hiện tự nhiên trên vỏ nho. Men thương mại giúp tạo ra rượu vang ổn định qua từng năm, trong khi men tự nhiên phức tạp hơn nhưng mang đến hương vị tinh tế hơn.
Thêm men thương mại hoặc tự nhiên vào thùng gỗ
Bước 4: Lên men
Trong quá trình lên men, nhà sản xuất rượu có nhiều phương pháp điều chỉnh để tối ưu hương vị. Ví dụ, họ thường khuấy đều nước ép lên men để chìm vỏ nho xuống, bằng cách bơm rượu lên trên hoặc nhấn xuống lớp vỏ nổi. Phần vỏ và nước nho được lên men cùng nhau. Điều này giúp chiết xuất màu sắc từ vỏ nho, tạo nên màu đỏ đặc trưng.
Phần vỏ và nước nho lên men cùng nhau
Bước 5: Ép rượu
Phần lớn rượu vang cần từ 5–21 ngày để lên men chuyển đổi đường thành cồn. Một số dòng hiếm như Vin Santo và Amarone có thể mất từ 50 ngày đến 4 năm để hoàn thành quá trình này. Sau khi lên men, rượu được chắt ra và phần vỏ nho còn lại được ép, tạo thêm khoảng 15% rượu nữa.
Rượu vang đỏ hiếm Amarone có thể mất từ 50 ngày đến 4 năm để hoàn thành lên men
Bước 6: Lên men malolactic (hay còn gọi là “lên men lần thứ hai”)
Khi rượu vang đỏ ủ trong thùng hoặc bồn chứa, quá trình lên men thứ hai diễn ra, chuyển đổi axit malic thành axit lactic mềm mại hơn, giống như trong sữa chua Hy Lạp. Hầu hết các dòng rượu vang đỏ đều trải qua quá trình lên men malolactic (MLF).
Bước 7: Ngâm ủ rượu vang
Rượu vang đỏ được ủ trong nhiều loại thùng khác nhau như thùng gỗ sồi, đất sét và thép không gỉ. Thời gian ủ càng lâu, rượu vang càng trở nên mềm mại và có hương vị phong phú, hấp dẫn hơn.
Ngâm vang đỏ trong thùng gỗ
Bước 8: Pha trộn rượu
Khi rượu đã đạt đến độ hoàn hảo, nhà làm rượu sẽ tiến hành pha trộn để tạo ra sản phẩm cuối cùng. Họ có thể kết hợp các giống nho khác nhau hoặc các thùng rượu từ cùng một giống nho để đạt được hương vị mong muốn.
Bước 9: Làm trong rượu
Nhiều nhà sản xuất thêm chất làm trong như casein hoặc lòng trắng trứng để loại bỏ protein lơ lửng, giúp rượu trong hơn. Hiện nay, nhiều nhà làm rượu đã chuyển sang dùng đất sét bentonite, phù hợp cho người ăn chay.
Bước 10: Đóng chai và dán nhãn rượu
Bây giờ là lúc đóng chai rượu vang. Điều quan trọng là phải thực hiện bước này với ít tiếp xúc oxy nhất có thể. Thường một lượng nhỏ sulfur dioxide được thêm vào để bảo quản rượu tốt hơn.
Đóng nút chai và dán nhãn rượu
Bước 11: Ủ chai
Cuối cùng, một số dòng rượu đặc biệt sẽ tiếp tục được ủ trong hầm rượu của nhà làm vang trong nhiều năm. Với những dòng vang như Rioja hay Brunello di Montalcino, giai đoạn này rất quan trọng để tạo ra những chai rượu dự trữ cao cấp.
Brunello di Montalcino cần được ủ trong hầm rượu nhiều năm
>>> Xem thêm: Các giống nho sản xuất rượu vang phổ biến nhất
2. Quy trình sản xuất rượu vang trắng
Dưới đây là các bước quy trình sản xuất rượu vang trắng:
Bước 1: Thu hoạch nho
Thu hoạch vào sáng sớm hoặc chiều muộn để nho đạt độ ngọt tối ưu và tránh tác động của nắng nóng.
Nên thu hoạch nho vào sáng sớm hoặc chiều muộn
Bước 2: Ép nho
Nho được ép để tách nước. Phần nước ép thường có màu đục và được xử lý bằng lưu huỳnh dioxide để ngăn vi khuẩn phát triển.
Ép nho để lấy phần nước
Bước 3: Lắng nước
Nước ép được lắng để loại bỏ chất rắn lơ lửng, giúp nước trong hơn.
Bước 4: Thêm men
Men tự nhiên hoặc thương mại được thêm vào để bắt đầu quá trình lên men, chuyển đổi đường thành cồn.
Thêm men tự nhiên hoặc men thương mại vào thùng
Bước 5: Lên men
Rượu lên men ở nhiệt độ thấp trong 1-2 tuần, giữ được hương thơm và hạn chế tiếp xúc với oxy. Khác với rượu vang đỏ, nước nho được lên men mà không có sự tham gia của vỏ nho. Điều này giữ cho rượu có màu trong suốt và nhẹ nhàng.
Lên men ở nhiệt độ thấp trong vòng từ 1-2 tuần
Bước 6: Lên men malolactic (nếu có)
Đây là bước tùy chọn để chuyển đổi axit malic thành axit lactic, làm mềm cấu trúc (body) và hương vị của rượu vang trắng.
Bước 7: Khuấy bã
Khuấy xác men (lees) sau khi lên men để tăng cường hương vị.
Khuấy xác men (lees) để tăng cường hương vị
Bước 8: Pha trộn
Pha trộn từ các thùng rượu khác nhau để tạo ra hương vị phức hợp hơn.
Bước 9: Làm trong rượu
Thêm chất làm trong như casein, lòng trắng trứng hoặc bentonite để rượu trong hơn.
Bước 10: Đóng chai và dán nhãn
Rượu được đóng chai và bảo vệ bằng lưu huỳnh dioxide để giữ chất lượng.
Đóng chai rượu vang trắng và bảo vệ bằng lưu huỳnh dioxide
Bước 11: Đưa ra thị trường
Rượu vang trắng thường được sản xuất ra thị trường sớm hơn so với vang đỏ để giữ hương vị tươi mát và tinh khiết.
Sản xuất và đưa rượu vang trắng ra thị trường
3. Quy trình sản xuất rượu vang hồng
Dưới đây là 5 bước trong quy trình sản xuất rượu vang hồng:
Bước 1: Hái nho đỏ
Bước đầu tiên để tạo ra rượu vang hồng (rosé wine) là thu hoạch nho đỏ từ vườn nho dành cho loại rượu này. Nhiều nhà sản xuất rượu thường trồng nho cho rượu vang đỏ, nhưng dành một phần nhỏ vụ thu hoạch để làm rượu vang rose màu hồng nhạt.
Bước 2: Nghiền nho
Nho được nghiền thành nước ép, có thể thực hiện bằng máy hoặc theo cách truyền thống là dùng chân và tay. Một số nhà máy rượu nhỏ vẫn thích nghiền nho bằng chân trong thùng, thường được gọi là "dậm nho" hay "nghiền nho bằng chân".
Một số nhà làm rượu thích nghiền nho bằng chân
Bước 3: Lên men
Nước ép nho đen được cho vào thùng lên men bằng thép không gỉ, sau đó thêm men để chuyển đổi đường trong nho thành cồn và carbon dioxide. Quá trình lên men phải diễn ra ở nhiệt độ thấp và chỉ kéo dài từ 12-36 giờ để hạn chế tiếp xúc với vỏ nho.
Lên men trong thùng thép không gỉ
Bước 4: Ép và loại bỏ vỏ
Sau quá trình lên men ngắn, vang hồng cần được ép để loại bỏ dấu vết của vỏ nho khỏi hỗn hợp cuối (trừ khi bạn sử dụng phương pháp Saignee và đã lọc vỏ trước khi lên men). Lúc này, rượu sẽ có màu hồng nhạt, do chỉ tiếp xúc với vỏ nho trong một khoảng thời gian rất ngắn.
Bước 5: Đóng chai
Hầu hết các dòng rượu vang hồng được đóng chai ngay lập tức để giữ lại hương vị trái cây nhẹ nhàng và thường được thưởng thức khi còn “trẻ”. Trước khi đóng chai, vang hồng sẽ được thêm các chất làm trong để loại bỏ độ mờ đục, sau đó sẵn sàng để thưởng thức ngay lập tức.
Rượu vang hồng “trẻ” nên được thưởng thức ngay
4. Red Apron wine shop - cửa hàng cung cấp rượu vang chất lượng
Red Apron Fine Wines & Spirits là một trong những nhà phân phối rượu vang hàng đầu tại Việt Nam, mang đến cho khách hàng những trải nghiệm thưởng thức rượu vang đích thực từ các thương hiệu nổi tiếng trên thế giới.
Với hơn 20 năm thành lập, Red Apron đã phát triển hệ thống 16 cửa hàng trải dài từ Bắc vào Nam. Đặc biệt, một số cửa hàng trong hệ thống còn cung cấp dịch vụ thưởng rượu ngay tại chỗ, khách hàng có thể trải nghiệm hương vị độc đáo của các dòng vang thơm ngon trong không gian thư giãn và lãng mạn.
Không gian thưởng rượu lãng mạn tại cơ sở Red Apron 94 Xuân Diệu
Red Apron cung cấp hơn 3000 dòng rượu vang và rượu mạnh chất lượng cao, chính hãng, được nhập khẩu từ các điền trang danh giá. Chúng tôi cũng luôn có các chương trình ưu đãi hấp dẫn, giúp khách hàng dễ dàng sở hữu những chai rượu vang chất lượng với giá cả ưu đãi nhất.
Red Apron cung cấp đa dạng các dòng rượu vang nhập khẩu, chính hãng
Các bài viết liên quan:
- Tannin là gì? 6 tác dụng của tannin trong rượu vang
- Top 9 cửa hàng rượu vang Hà Nội nhập khẩu chính hãng uy tín
Hy vọng qua bài viết này, bạn đã hiểu rõ hơn về từng công đoạn trong quy trình sản xuất rượu vang. Từ việc chọn lựa những trái nho chín mọng, qua các bước ép, lên men, ủ và đóng chai đều góp phần tạo nên hương vị đặc trưng và chất lượng tuyệt hảo của rượu vang. Đừng quên ghé Red Apron để lựa chọn những chai premium quality wine đẳng cấp, tinh tế, đáp ứng các tiêu chuẩn khắt khe nhất.